2020年度國家科學技術獎勵大會上，中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所王加啟團隊牽頭完成的“奶及奶制品安全控制與質量提升關鍵技術”獲國家科學技術進步獎二等獎。
安全是奶業(yè)的生命線，質量是奶業(yè)的核心競爭力。
2008年“三鹿事件”之前，奶業(yè)發(fā)展一直存在重數(shù)量、重速度，輕安全、輕質量的問題，奶業(yè)安全與質量的科技支撐十分薄弱，主要表現(xiàn)為：奶業(yè)安全風險基礎數(shù)據(jù)缺失，導致家底不清，風險不明，被動應急；安全控制技術薄弱，尚未建立生產過程安全控制標準體系；質量提升技術落后，導致核心競爭力偏低，進口猛增，國產奶被動挨打。
15年堅守 建立奶業(yè)安全控制關鍵技術
王加啟帶領團隊自2005年起，牽頭全國復原乳、生鮮乳、風險評估及國家“973”計劃牛奶品質研究等項目，組織82家科研檢測單位共同攻關，歷時15年，成功構建我國奶產品風險因子與品質因子評價數(shù)據(jù)庫，積累有效數(shù)據(jù)232萬條，實現(xiàn)內地31個省全覆蓋，解決了家底不清的重大難題。
運用大數(shù)據(jù)分析與多標準排序模型，王加啟團隊準確鎖定2008年至2016年我國生鮮乳中前4類主要風險因子分別是違法添加物、霉菌毒素、獸藥殘留和重金屬污染，支撐生鮮乳安全風險監(jiān)管從被動應急轉變?yōu)橹鲃臃揽?。研究制定牛奶?類違法添加物檢測標準，由農業(yè)農村部生鮮乳監(jiān)測計劃直接采用，實現(xiàn)全國4241個奶站和5280輛奶車全覆蓋，為打擊非法添加行為發(fā)揮了決定性技術支撐作用。研發(fā)出14種霉菌毒素、61種獸藥和22種重金屬及元素3個系列同步檢測技術，被農業(yè)農村部列為奶產品風險評估專項指定方法，解決了奶產品風險因子檢測過程中效率低和成本高的技術難題。培訓一線檢測技術骨干人員5000余人次，顯著推動行業(yè)檢測技術進步。制定21項生產過程安全控制標準，在全國規(guī)?；膛ｐB(yǎng)殖場推廣應用后，使生鮮乳中黃曲霉毒素M1、獸藥殘留、重金屬污染、菌落總數(shù)和體細胞數(shù)等主要風險因子顯著降低，達到歐美發(fā)達國家標準。
10年磨一劍 建立復原乳鑒定技術
復原乳鑒定技術是一項世界難題。自2000年起，企業(yè)用廉價進口奶粉違規(guī)生產復原乳，成為導致我國反復出現(xiàn)倒奶殺牛、市場混亂的重要原因。
復原乳影響我國奶業(yè)健康發(fā)展。但由于標準缺失，監(jiān)管極為困難，屢禁不止。該團隊臨危受命，牽頭攻關復原乳鑒定技術，歷經多年模擬試驗和對全國奶制品市場的監(jiān)測，2005年制定發(fā)布《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》國家農業(yè)行業(yè)標準。
但是，隨著時間推移，乳品加工技術與設備不斷變化，奶制品過熱加工現(xiàn)象嚴重干擾復原乳的鑒定。該團隊堅持10年對這一關鍵技術難題進行攻關研究，一次一次試驗失敗，就一次又一次重新再來。
經過大量數(shù)據(jù)不斷積累，最終揭示了添加復原乳導致乳果糖與糠氨酸比值呈相反變化的特征，攻克了奶制品加工過熱現(xiàn)象干擾復原乳鑒定的難點，并于2016年重新修訂發(fā)布《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準，從根本上解決了長期制約復原乳監(jiān)管的關鍵技術難題。
堅守初心 引領奶業(yè)優(yōu)質發(fā)展
進入奶業(yè)創(chuàng)新團隊實驗室，就能看到“學以致用，奉獻奶業(yè)，健康中國”的團隊宗旨，時刻提醒著全體團隊成員，奶業(yè)研究必須堅持四個面向，根本目標就是把奶業(yè)做強做優(yōu)，生產出高質量的產品，讓國民喝上優(yōu)質乳，為強壯民族、健康中國做出貢獻。
針對我國奶及奶制品質量提升技術落后的難題，該團隊研究攻克優(yōu)質生乳—綠色工藝—品質評價3項技術瓶頸，顯著提升國產奶核心競爭力。
他們首次揭示熱應激改變奶牛代謝通路，導致氨基酸氧化供能增加，發(fā)生營養(yǎng)重分配，最終乳蛋白合成量減少，牛奶質量下降，發(fā)明緩解奶牛熱應激飼料及其調控方法，緩解熱應激技術在南方5.3萬頭奶牛應用，攻克長期存在的熱應激降低牛奶質量的技術難題，乳脂肪、乳蛋白和乳鐵蛋白全年達到優(yōu)質乳標準；研究創(chuàng)新乳品綠色低碳加工工藝，取消閃蒸等設備，殺菌溫度由105度下降到75度，扭轉牛奶過熱加工亂象，顯著提高牛奶中活性蛋白的含量；揭示過熱加工導致牛奶活性蛋白功能下降，闡明堿性磷酸酶—乳鐵蛋白—糠氨酸與牛奶品質的定量關系，創(chuàng)建優(yōu)質乳品質評價模型和標準，集成創(chuàng)新“優(yōu)質生乳—綠色工藝—品質評價”一體化質量提升技術體系，充分挖掘本土奶的鮮活優(yōu)勢，使得國產優(yōu)質巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白和β-乳球蛋白含量是進口產品的8倍，牢牢掌握乳品市場品質評價話語權，從根本上提升了國產奶應對進口奶沖擊的核心競爭力。
以“優(yōu)質生乳—綠色工藝—品質評價”一體化質量提升技術體系為核心的優(yōu)質乳工程已經在全國25個省51家乳品企業(yè)推廣應用，年產優(yōu)質巴氏殺菌乳48萬噸，市場份額從2016年的不足1%增加到2019年的90%。進口液態(tài)奶由年增長率72%，到2018年首次出現(xiàn)下降，國內奶產量穩(wěn)步增長。這是“三鹿事件”后，國產奶首次出現(xiàn)生產與消費雙增長的良好局面，奶業(yè)發(fā)展的理念開始轉向面向人民生命健康，讓國民喝上優(yōu)質乳?！澳碳澳讨破钒踩刂婆c質量提升技術”成果，為奶業(yè)振興和健康中國戰(zhàn)略發(fā)揮了重要科技支撐作用。
